2 c. à s. de garam masala

2 c. à c. de piment Kashmiri

1¼ c. à c. de cannelle moulue

1 c. à c. de graines de fenouil moulues

1 c. à c. de curcuma moulu

4 gousses de cardamome verte, graines écrasées

1 c. à c. bombée de feuilles de fenugrec séchées, écrasées

2 grosses aubergines, en dés de 1 cm

2 pommes de terre, pelées et coupées en dés de 1 cm

2 courgettes, en dés de 1 cm

3 poivrons, en dés de 1 cm

2 gros oignons rouges, en quartiers

220 g de tomates cerises sur grappe

1 bulbe d’ail, coupé en deux

2 feuilles de laurier

2 c. à c. de gingembre frais râpé

1 c. à s. de sel

50 ml d’huile d’olive légère

50 g de beurre salé

400 g de passata de tomates

400 ml d’eau chaude

12 à 16 petits pains briochés ou buns

75 g de beurre salé

1 oignon rouge, finement haché

2 grosses tomates, épépinées et hachées

70 g d’olives vertes, hachées

50 g de coriandre fraîche, hachée

2–3 piments verts et rouges, hachés (facultatif)

1 citron, coupé en quartiers

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Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante).
Mélangez toutes les épices du bhaji masala dans un petit bol.
Dans une grande rôtissoire, mélangez les aubergines, pommes de terre, courgettes, poivrons, oignons rouges, tomates cerises, ail, laurier, gingembre, sel et huile. Bien mélanger.
Faites rôtir pendant 1h30 jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Couvrez de papier aluminium s’ils brunissent trop vite.
Sortez du four, pressez les gousses d’ail rôties, retirez les tiges de tomates et ajoutez le beurre. Écrasez le tout avec un presse-purée.
Ajoutez le bhaji masala, la passata et l’eau chaude. Bien mélanger, couvrir de papier aluminium et remettre au four 45–50 min. Remuez à mi-cuisson.
Sortez du four et écrasez de nouveau. Ajustez la consistance avec un peu d’eau si nécessaire. Gardez au chaud.
Pour le pav, tartinez les pains de beurre côté coupé, disposez-les face beurrée vers le haut sur deux plaques. Enfournez 8–10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Servez le bhaji garni d’un peu d’oignon, tomate, olive, coriandre, piment et citron. Amenez le reste des garnitures à table.

Le total des légumes doit être d’environ 2,2 kg — variez selon ce que vous avez.
Le bhaji peut être congelé sans garniture jusqu’à 3 mois.
Réchauffez bien avant de servir, à couvert, pour éviter les éclaboussures.
Idéal pour les grandes tablées ou le batch cooking.